Flavor & Recipe

文怡心的博客:

杏仁戚风蛋糕

原料：（参考份量：8寸中空模具1个）

原料：蛋黄4个砂糖20克植物油50ml牛奶50ml低筋面粉60克杏仁粉20克盐1/4茶匙（1克）蛋白4个砂糖60克

做法：

1）将蛋清和蛋白分离，装在2个大碗中（装蛋白的碗要非常干净，不要有油或水）。

2）把20克砂糖倒入蛋黄里，搅打至糖溶化蛋液变浓稠，再将植物油一勺一勺的加入到蛋黄液中，最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入，然后加入牛奶，搅打均匀。

3）将低筋面粉和盐混合，过筛后加入蛋黄液中，再加入杏仁粉，用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒。（不要过度划圈搅拌，以免面粉上劲儿）

4）在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入60克砂糖，打发至蛋白硬性发泡。就是提起打蛋器时，有一个直立且不下垂的小尖尖。这个时候，把烤箱预热150度。

5）盛一半的蛋白糊和蛋黄糊混合，从底往上翻拌均匀（不要划圈以免消泡），再继续加入另一半蛋白糊，拌匀后倒入蛋糕模。

6）放烤箱中下层，150度，烤约1小时，中途尽量不开烤箱门，烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。完全凉透之后就可以脱模开吃啦。

超级啰嗦：

**做杏仁戚风的杏仁粉，是我前两天做杏仁露剩下的。杏仁粉可以买现成的，如果你家有料理机，可以直接把干杏仁放里，搅打成粉。

**这个分量适合8寸的中空模具或普通模具，最好别用不粘模具，否则面糊很难爬升起来，就像壁虎脚底下抹了油，爬不上墙一样哈。

**盛蛋白的容器不能有一点水和油，这样会影响蛋白的打发效果。

**蛋白一定要打发到硬性发泡，即蛋白用打蛋头提起有尖角，且能直立不下垂才行，打好的蛋白体积膨胀大概4倍，洁白、光滑、细腻。

**如果蛋白用打蛋器提起时，尖角弯曲，说明打发还不够，烤好后蛋糕体积小而且容易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状就是打发过渡了，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，口感比较差。

**打发蛋白加糖要分3次加，第一次是蛋白打发出大的鱼眼泡时，第二次是蛋白打发出丰富细腻的泡沫时，第三次是蛋白打发出纹路时，具体状态，参考第5、6、7,三张步骤图哈。

**将蛋白和蛋黄糊混合时，要用橡皮刮刀上下翻拌面糊（注意不能划圈搅拌哦），并且速度要快，这样蛋白在短时间内不容易消泡塌陷，将混合好的面糊倒入模具，以及放入烤箱的操作，也一定要迅速。

**为了让戚风蛋糕的口感更湿润绵软，最好用低温烘烤。在不确定是否烤好的情况下，可以用竹签扎到蛋糕底部，如果牙签上没有蛋糕粘液，就说明烤好了。或者用手拍一下蛋糕表面，听不到沙沙声，也说明烤好了哈。

**脱模的时候可以用脱模刀，没有的话就用薄一点的小刀或者竹签都行，贴着模具转一圈，然后小心地把蛋糕取下来。