Flavor & Recipe

厨坊间:

快到清明了，青团自然是应景的食物每年都会做；相比如今的追网红拼排队，还是自己做更省力；这里是我反复制作已经形成标准化的食谱，供参考。

材料：糯米粉100克、绵白糖30克、温水70克、澄粉（小麦淀粉 生粉）30克、开水40克、熟猪油10克、菠菜50克、红豆沙适量

做法：

1、菠菜取菜叶洗净，水烧开加少许盐，放入菠菜汆烫变色捞出，放入冷开水中过凉，用搅拌机打成细泥，越细越好，用细筛滤出汁水和菜泥，使用时任选一种；

2、糯米粉加入绵白糖及温水搅合；澄粉冲入开水搅成糊状，与糯米粉混合，乘热加入熟猪油（没有可用色浅味轻的食用油代替）揉捏均匀，放入容器里尽量摊薄一点，冷水上锅蒸10～15分钟左右（呈透明状）取出；中途可拨开察看，若还有白色不透明可延长蒸的时间；

3、将滤出的菠菜泥（若用菠菜泥，水分少面团不会过稀；若用菠菜汁一定要控制好水分）加入刚出锅的糯米粉团中，使劲搅拌使粉团均匀上色；糯米粉团降温后，可带上一次性手套，抹上一点食用油，揉捏成均匀的青绿色，要尽量把面团中的小疙瘩捏散揉匀；

4、将做好的青团坯等分成若干份（每份30克左右较适宜），包入事先准备好的红豆沙（每份20克左右），表面刷上食用油，用裁剪好的保鲜膜包裹起来，既方便，又卫生，还不容易干裂，隔2～3天吃都很柔软；糯米的特性是遇冷即硬，如果变硬了可先烧开蒸锅里的水，熄火放入青团焖10分钟，回软即可；

青团，是清明节气流行于江浙沪等地最有特色的节令食品。最传统的是用艾草汁揉入糯米粉，包上豆沙馅儿做成的碧绿团子。

因为艾草不容易找，也不太喜欢那个气味，于是就用绿叶蔬菜来代替。菠菜，在我看来是最合适的青汁材料，色泽翠绿且无特殊气味，搅碎成泥后质感细腻，与各种食材都很相融；今年看到很多人用麦清汁，效果也不错，用抹茶的颜色就逊色很多...

这个方法是先蒸后包，将菠菜泥揉入蒸熟的糯米粉团中，成品的色泽青翠诱人，上海的很多糕团店都采用这种方法；也可以用菠菜汁来和面，先包后蒸，操作可能轻松一点，但颜色就不够翠绿了。

糯米粉中添加澄粉（一般超市都有售），可以中和黏度，增加透明质感，使青团看上去有光泽，吃口更有嚼劲。红豆沙可以买市售的，也可以自制，但不要炒制过干，湿湿的如半流质状，咬在嘴里能与糯米团融在一起，感觉才不腻。

清明时节做寒食，除了品尝春的味道，也将一份哀思送给远行的亲人...