自制青团

厨坊间:


快到清明了,青团自然是应景的食物每年都会做;相比如今的追网红拼排队,还是自己做更省力;这里是我反复制作已经形成标准化的食谱,供参考。


材料:糯米粉100克、绵白糖30克、温水70克、澄粉(小麦淀粉 生粉)30克、开水40克、熟猪油10克、菠菜50克、红豆沙适量


做法:


1、菠菜取菜叶洗净,水烧开加少许盐,放入菠菜汆烫变色捞出,放入冷开水中过凉,用搅拌机打成细泥,越细越好,用细筛滤出汁水和菜泥,使用时任选一种;




2、糯米粉加入绵白糖及温水搅合;澄粉冲入开水搅成糊状,与糯米粉混合,乘热加入熟猪油(没有可用色浅味轻的食用油代替)揉捏均匀,放入容器里尽量摊薄一点,冷水上锅蒸10~15分钟左右(呈透明状)取出;中途可拨开察看,若还有白色不透明可延长蒸的时间;





3、将滤出的菠菜泥(若用菠菜泥,水分少面团不会过稀;若用菠菜汁一定要控制好水分)加入刚出锅的糯米粉团中,使劲搅拌使粉团均匀上色;糯米粉团降温后,可带上一次性手套,抹上一点食用油,揉捏成均匀的青绿色,要尽量把面团中的小疙瘩捏散揉匀;





4、将做好的青团坯等分成若干份(每份30克左右较适宜),包入事先准备好的红豆沙(每份20克左右),表面刷上食用油,用裁剪好的保鲜膜包裹起来,既方便,又卫生,还不容易干裂,隔2~3天吃都很柔软;糯米的特性是遇冷即硬,如果变硬了可先烧开蒸锅里的水,熄火放入青团焖10分钟,回软即可;




青团,是清明节气流行于江浙沪等地最有特色的节令食品。最传统的是用艾草汁揉入糯米粉,包上豆沙馅儿做成的碧绿团子。


因为艾草不容易找,也不太喜欢那个气味,于是就用绿叶蔬菜来代替。菠菜,在我看来是最合适的青汁材料,色泽翠绿且无特殊气味,搅碎成泥后质感细腻,与各种食材都很相融;今年看到很多人用麦清汁,效果也不错,用抹茶的颜色就逊色很多...


这个方法是先蒸后包,将菠菜泥揉入蒸熟的糯米粉团中,成品的色泽青翠诱人,上海的很多糕团店都采用这种方法;也可以用菠菜汁来和面,先包后蒸,操作可能轻松一点,但颜色就不够翠绿了。


糯米粉中添加澄粉(一般超市都有售),可以中和黏度,增加透明质感,使青团看上去有光泽,吃口更有嚼劲。红豆沙可以买市售的,也可以自制,但不要炒制过干,湿湿的如半流质状,咬在嘴里能与糯米团融在一起,感觉才不腻。


清明时节做寒食,除了品尝春的味道,也将一份哀思送给远行的亲人...



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